La Tienda RAMEST

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Salmón

Algunas de las especies del Salmón son anádromas: nacen en aguas dulces, migran al océano y vuelven al agua dulce para procrear. Se les atribuye la capacidad de volver al mismo sitio donde nacieron para reproducirse, y los estudios recientes muestran que al menos un 90% de los salmones que remontan una corriente nacieron en ella. No se sabe cómo se orientan, pero puede que su fino sentido del olfato reconozca la química de su río natal. Otras muchas especies pasan toda su vida en el río o en un lago.

Son especies muy valoradas en la pesca, tanto en la deportiva como para su comercialización como alimento para consumo humano. Muchas especies son muy usadas en acuicultura, es decir, su cria y producción comercial.

AhumaderoEl salmón es un alimento habitual y razonablemente sano por su alto contenido en proteínas y ácidos grasos omega-3, con un contenido moderado en grasas. El salmón es un pescado azul o graso que aporta unos 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne, un contenido similar al de las sardinas, el jurel o el atún. La grasa es rica en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. Por este motivo se recomienda el consumo habitual de salmón a la población general, y en particular en caso de trastornos cardiovasculares. El salmón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico.

Los alimentos han sido ahumados por los humanos desde la antigüedad. Originalmente esto se realizaba con el objetivo de preservar el producto de la pesca para permitir consumirlo en una fecha posterior. En épocas recientes la preservación del pescado se realiza mediante procesos de refrigeración y congelamiento, por lo que el ahumado del pescado se realiza principalmente con el objetivo de impartirle cierto sabor y aroma durante el ahumado.

El proceso de ahumado de pescado se desarrolla mediante el uso de fuego. La madera contiene tres componentes principales que se separan durante la combustión produciendo el humo.

Salmón ahumado Los principales pasos en la preparación del pescado ahumado son el salado (inyección de salmuera o baño en una mezcla de sal seca), ahumado frío, enfriamiento, empacado (aire/vacio o modificado), y almacenamiento. El ahumado, es uno de los métodos más antiguos de preservación, combina los efectos del salado, secado, heating y ahumado.

En la actualidad existen dos métodos principales para ahumar pescado: El método tradicional y el método mecánico. En el método tradicional el pescado es colgado dentro de ahumadero sobre madera que se quema lentamente. El pescado se deja una 24 horas para que absorba los productos del humo. La Tienda RAMEST utiliza el método tradicional.

Salmón ahumadoEl salmón ahumado es un producto que se consigue con exponer al humo en condiciones especiales el salmón, lo que le permite un mayor tiempo de conservación y un sabor diferente. Se presenta en forma de grandes filetes. Se conocen dos tipos: ahumado frío en rebanadas a bajas temperaturas, y ahumado en caliente. Se emplea frecuentemente en las cocinas tradicionales del norte de Europa, en la cocina moderna de países del sur de Europa como Francia, España o Italia, en Canadá y en el norte de Estados Unidos.

Salmón ahumado 2Se utiliza para hacer canapés, con nata y zumo de limón. También se corta normalmente en lonchas muy finas (carpaccio) o se utiliza para realizar sushi (aunque se utiliza raramente para este fin en Japón).

La mayoría de la producción del salmón ahumado proviene de un ahumado en frío, por la exposición directa del humo proveniente directamente de la combustión de madera, a unos 30ºC. El ahumado en frío no cuece el pescado, lo que le da una textura más delicada.

El salmón salvaje ahumado es hoy día más raro y más caro que el salmón de criadero, pero su comercialización ha aumentado últimamente.

La Tienda RAMEST está especializada en pescados ahumados, y principalmente en el salmón, que se ahuma según el método tradicional.